Att prova färskrökad fisk tillagad hemma eller i fältet är ett makalöst nöje. Särskilt om det kommer från sin egen fångst. För att göra produkten välsmakande och lagrad under en längre tid måste du dock prova. Nyckeln till framgång kommer att vara korrekt beredning av råvaror, förmågan att arbeta med ett rökhus. Olika nyanser av smak och doft av rökt fisk tillför saltlake och marinader.
Välj ditt recept
Varm och kall rökt fisk
Varmrökning av fisk utförs vid temperaturer från 45 ° C till 150 ° C och varar i genomsnitt 20 minuter till 1, 5 timmar. Innan bearbetning gnuggas råvarorna med kryddor eller kryddor, eller de betas, vilket visar att fisken visar sig vara mjuk och saftig, guldrödaktig. Produkten är omedelbart redo att användas.
Varm rökt fisk lagras vid en temperatur som inte överstiger 5 ° C under en vecka, men det är bäst att äta den i tre dagar. För att rökt fisk inte absorberar lukt, rekommenderas att den inpackas i pergament eller klibbfilm.
Innan kallrökning saltas slaktkroppar vanligtvis ut i 1-7 dagar, tvättas och torkas sedan väl. Rökt i genomsnitt 3-5 dagar vid en temperatur högst 27-40 ° C. Därefter torkas torkningen.
Rök ger fisken en smak, en pikant smak, slaktkroppen får en beige-brun nyans. Denna rökmetod bevarar fiskens maximala näringsämnen. Produkten kan förbli färsk i en halv månad om den lagras i livsmedelsfilm vid temperaturer från 0 ° C till 5 ° C.
Förbereda fisk för rökning
Varje färsk fisk kan rökas välsmakande, det är bara tillrådligt att välja en typ och storlek på slaktkroppar. Om varmrökning betraktas som universell, rekommenderar experter att för den kalla metoden välja fettsorter:
- öring;
- tonfisk;
- makrill;
- ål;
- beluga
- Iwashi et al.
Innan rökning behandlas slaktkroppar beroende på vikten:
- en bagatell upp till 400 gram är inte sluten, saltad och rökt;
- slamad fisk upp till 3 kilogram för varmrökningsmetoden; gälar, inneslutningar och mörka filmer tas bort;
- stora slaktkroppar måste släppas, tas bort huvudet, ibland skäras längs ryggen;
- stora fiskar skärs ibland över skivor.
Våg skyddar rökt slaktkroppar från kontaminering och behåller fukt. Det avlägsnas vanligtvis från strålande sik, eller om plattorna redan skadades under fiske.
Hem- och gatu rökhus
Ett rökhus är en stor metalllåda eller tank med botten, ett bricka för fett, ett galler (som tillval - med stift, en stånghållare med balkar), ett hermetiskt stängt lock.
För att fisken ska röka väl bör behållaren vara minst en halv meter hög. Kallt rökning utförs vanligtvis i frisk luft, eftersom den kylda rök (15-30 ° C) kommer in i apparaten tar själva bearbetningen lång tid.
Varmrökt rökhus, där öppen eld antänds - apparater för personliga tomter, gårdar. De mest populära varmrökt apparaterna är gasugnar eller el. Detta är perfekt för lägenheter. Hembakade rökt köttälskare måste dock få ett bra utdrag, eller åtminstone genomföra proceduren sällan och med fönstret öppet.
Som bränsle för rökhus kan du inte använda flis, grenar, spån av barrträd. Rekommenderat trä:
- alder (det mest populära alternativet);
- vide;
- ek;
- äppelträd;
- aska;
- päron;
- hassel;
- björkträd.
Barken måste tas bort, hacka trä och fukta lite innan den placeras i rökhuset.
Kryddig varmrökt makrill hemma
Slaktkroppar av färsk makrill (mängden beror på storleken på hemmets rökhus) skölj noggrant, tarmen. Fiskarna hugger av huvudet. Kok kryddig marinad. För att göra detta, häll vatten med en mängd av 1 liter i 2 stora fiskar i en kastrull och koka upp.
Lös upp ett par matskedar grovt salt och en tesked granulerat socker i kokande vatten. Lägg sedan till:
- 2 lagerblad;
- en kvist rosmarin;
- en nypa torkad salvia;
- en tesked kanel;
- en tesked pepparblandning.
Tvätta, skala löken och en halv apelsin och citron. Hacka löken mycket fint, skär citruserna i skivor och dopp allt i en kokande marinad. Leka i 5 minuter, sval.
Häll makrellen med marinad och låt den svalna i 12 timmar, ta sedan bort, hänga vid svansarna, torka och ventilera ett par timmar. Häll ett jämnt lager av sågspån, spån, hackade grenar utan bark eller speciella albriketter för rökning längst ner i rökhuset.
Lägg ut risten med folie och böj kanterna så att en behållare erhålls. Placera makrellen i ett jämnt lager på botten. Om designen av rökhuset inbegriper stift, hänger en stång med strålar på dem. För enkelhets skull kan du bandage slaktkropparna med garn.
Det elektriska rökhuset för industriell produktion slås på enligt tillverkarens anvisningar. Det är monterat på en brandsäker yta, till exempel ett grillbord. Rökhuset ska placeras på kaminen så att elden fördelas jämnt längs botten. Om fisken bearbetas på gas, måste du först slå på en stark eld, efter 10 minuter, ändra den till måttlig. Koka makrellen i 40-45 minuter.
Rökt karpar i ett hemlagat rökhus
Tar karperna, skölj, förbered dig för varm rökning. Stora fiskar kan skäras i biffar. Koka upp 2 liter vatten till marinaden och lös upp ett halvt glas brunt granulerat socker och bordsalt i den och låt sedan svalna.
Häll ett glas torrt vitt vin och ett halvt glas sojasås i marinaden. Pressa 150 ml citronsaft, kombinera med den resulterande blandningen. Tillsätt 4 krossade vitlöksklyftor och kryddor och kryddor efter smak: koriander, torkad basilika, peppar. Karpov fördjupas helt i marinaden och skickas i 10 timmar på en sval plats. Skölj sedan fisken, hänga i ett drag, torka.
Gör ett rökhus hem. Du kan göra det från en gjutjärnspann eller en stekpanna med en tjock botten, som är fodrad med folie i förväg. Kulinariska experter använder ett enkelt trick: skapa en rök med ris och svart te. Croup måste täckas med vatten och vänta tills den är helt absorberad. Ta sedan ett par matskedar svart te och blanda med ris.
Lägg blandningen på ett folieark, linda in och gör hål för utlopp av rök ovanpå. Placera allt detta i botten av gjutjärnskålen, värm över hög värme tills det uppstår rök från hålen.
Placera en grill med karp på toppen, stäng rökluckan ordentligt och linda in den med en fuktad handduk. Om det inte finns ett gitter med lämplig diameter kan du använda en rektangulär ur ugnen och lägga en ring från den avtagbara bakplattan ovanpå och sedan ett lock.
Ett bra rökhus kommer också från wok med trådhylla. För att lägga folien på botten, böja de övre kanterna, placera bränslet i ett jämnt lager. Du kan blanda sågspån med socker. Lägg ett nytt folieark på toppen, gör hål i det. Smörj gallret med vegetabilisk olja, sätt fisken och stäng locket ordentligt. Gör en måttlig eld och koka slaktkroppen i 20 till 40 minuter, beroende på deras tjocklek.
Varmrökt honungmarinadfisk
Förbered fisken för rökning: tarm, skal, skära längs åsen och ta bort gälarna, huvuden, mörka filmer. Skölj och torka slaktkropparna. Per kilo råvaror måste blandas i en djup behållare:
- ett halvt glas färskpressad citronsaft;
- ett glas olivolja;
- 150 ml inte sockrad eller smält naturlig honung;
- förpackning av färdiga kryddor för fisk;
- en tesked bordsalt;
- en nypa nymalen svartpeppar;
- ett halvt glas finhackad dill;
- ett par krossade vitlöksklyftor.
Drunka fisken i blandningen och låt den svalna i 10 timmar. Låt sedan marinaden rinna av, torka slaktkropparna i 1-2 timmar. Lägg på ett trådhylla eller hänga på stiften på ett hemrökhus och koka i en halvtimme. Den färdiga fisken bör ha en gyllene, tät skorpa med en söt kryddig smak och underbar doft.
Varm rökt fisk i ett gatuokhus
6 färska makrill eller havsabbor (du kan ta båda typerna av fiskar i lika delar), skölj, torka, tarmen. Skär av huvudet, abborre kan rengöras våg. Häll ett centimeter lager grovt salt i botten av den emaljerade bassängen. Lägg slaktkroppar på den och täck med ett andra saltlager.
Sätt på locket, böj och salta ut fisken i 3-5 dagar och vänd då och då. Överför därefter slaktkropparna till en ren behållare, häll kallt vatten. Blötlägg i 4 timmar och hänga sedan på ett väl ventilerat ställe. Torka en dag.
Tänd på en gata, förbered björkkol på gatan. Häll sågspån med ett lager på 2 cm till botten av rökaren. Montera ett droppbricka, lägg fisk på hållarstiften, knyt ihop med garn. Stäng rökhuset, sätt det på brinnande kol och röka fisk i 30 till 50 minuter, beroende på slaktkropparnas tjocklek.
Kalla rökt fisk i ett gatuokhus
Skölj preparerade slaktkroppar, torra, rena. Koka oxarna för saltlösning. Ta 1 glas bordsalt i 1 liter, lös det helt i kokande vatten och låt saltlösningen svalna. Sätt förberedd för rökning av fiskkadaver och salt på en sval plats i 4-5 dagar.
Sedan blötlägg fisken i rent kallt vatten, lufttorka ett par timmar. Om slaktkropparna är stora, sätt in distanser i bukhålan och torka i upp till fem dagar. Om den är liten kan torkningsprocessen begränsas till tre dagar.
Ordna den beredda fisken eller hänga den i ett gatorökningsskal för kallrökning och koka, hålla temperaturen under 25-27 ° C, i extrema fall - upp till 40 ° C.
För att uppnå detta resultat behöver du en enhet genom vilken röken täcker ett avstånd på minst två meter och svalnar. Det bästa alternativet är ett industriellt rökhus med en speciell rökinjektionsenhet eller en bärbar rökgenerator.
En billigare analog är en tillfällig hemmagjord enhet för kallrökning, som kan byggas på en personlig tomt eller i en privat trädgård. Rökhuset är installerat på en kulle, ugnen ligger på lägre nivå i ett grävt hål.
Den tätt skyddade diken kommer att tjäna som en stigande kanal för kall rök. Processen för kallrökt fisk kan pågå från tre till fem dagar, beroende på fiskens storlek.
Metoder för saltning av fisk av olika slag för kallrökning
Det finns olika sätt att förbereda fisk för kallrökning. De gör detta i en behållare med saltlake eller marinad, andra gnider helt enkelt slaktkropparna med salt och kryddor, och den tredje begravdes påsar med saltad fisk i marken eller sand. Saltningsmetoden kan väljas baserat på fisktypen.
För att förbereda gädda abborre för kallrökning, skär buken vid sidan av slaktkropparna och hugg revbenen. Salt generöst, lägg i en plastpåse och knyt ordentligt. Gräv ett litet hål i marken, lägg en påse fisk i den och gräv den i.
Efter 1, 5 timmar, ta gädda abborre ur marken, vänd förpackningen och begrava igen i 1, 5 timmar. Hämta sedan slaktkropparna, skölj noggrant i rinnande vatten. Placera ett par doftande ärtor peppar, lavrushka, en tesked hackad vitlök i varje mage. Häng i svansarna för att torka. Efter 12 timmar kan zander redan placeras i ett rökhus.
Stora abborre, lax skärs i bitar, eller buken dras ut och distanser sätts in. Förbered saltlösning - en mycket koncentrerad saltlösning. Blötlägg fisken i den i ungefär en halvtimme. I varje slakt på en lavrushka, ett par pepparkorn, lök, ett gäng dill.
Fördjupning rekommenderas för saltning av små fiskar, sågander, gädda, knubbar, tommer och karper. Tarmkroppar, skär flera gånger längs åsen. Grovt salt häller fisken tätt och låg under förtryck under 12 timmar till flera dagar, beroende på slaktkropparnas tjocklek. Tappa sedan saltlaken, skölj slaktkropparna och blötlägg i kallt vatten i ett par timmar.
Alla fiskar kan saltas i påsar på bara en dag. I stora slaktkroppar ska du först ta bort huvuden och åsarna. Väska i lager:
- grovt salt;
- slaktkroppar av massa;
- strö med saltkroppar toppmassa;
- grovt salt;
- slaktkroppar av massa, etc.
Således kommer fiskmassan alltid att vara ett saltlager. Väskan är halvfull och vrider sig hårt för att pressa de saltade slaktkropparna. Förpackningen är begravd en dag i sanden och komprimerad. Därefter kan fisken tvättas, torkas och rökas.
