Krisen inom restaurangbranschen har ännu inte helt visat sig. Ägare av prisvärda restauranger och snabbmat märker till och med en ökning av besökarnas flöde. Men vad lovar framtiden dem? Hur kommer situationen att utvecklas i restaurangbranschen? Och är det möjligt att förbereda sig på det värsta i förväg?
Välj ditt recept
Den globala finansiella krisen, efter att ha nått Ryssland, har drabbats avsevärt i många sektorer av ekonomin. Många företag förväntar sig enorma uppsägningar, bankerna upphör att ge nya lån och höja räntorna eller kräver tidig återbetalning av tidigare utgivna lån, minskad produktion och mycket mer.
Krisen passerade inte av livsmedelsindustrin. Det finns redan synliga trender som, om de inte ges uppmärksamhet, kan leda till katastrofala konsekvenser för både enskilda företag och branschen som helhet. Storleken på krisen och dess konsekvenser för restaurangbranschen är ännu inte helt förstås. Den första vågen har gått igenom marknaden, vilket redan har orsakat förluster, och hur många vågor som kommer att följa efter det - vi måste ta reda på det inom en snar framtid.
Först påverkades dyra restauranger med en hög genomsnittsräkning, utformad för en rik allmänhet. I många av dem minskade deltagandet markant. Människor i medelklassen, anställda i investeringsföretag, chefer för företag med utländskt kapital och anställda i banksektorn, för vilka priserna i dessa anläggningar låg på den övre gränsen för acceptabla värden och som drabbades mest av krisen, var bland de första som gick till dyra restauranger. Och med varje krisrunda finns det ett ständigt ökande utflöde av besökare, för vilka priser är en avgörande faktor för att välja en restaurang. Parallellt med närvaron faller den genomsnittliga räkningen.
För det mesta har människor med höga inkomster inte ändrat sina preferenser och fortsätter att besöka bekanta och favoritrestauranger, men samtidigt har många av dem börjat vara mer försiktiga med priserna. Om tidigare mannen vid middagen lätt tog ett par flaskor vin från en berömd producent värd från tusen euro, kommer han nu att föredra något mindre känt, utan att betala för mycket för märket. De flesta företag minskar gästfriheten. Och om tidigare, under förhandlingar på restauranger, inte toppcheferna helt uppmärksamhet på den slutliga räkningen och helt enkelt betalat med ett kort, nu finns det inga sådana situationer. Endast de restauranger som öppnas i detta segment har enorma marknadsföringssvårigheter.
Medel- och prisvärda restauranger påverkades mindre av krisens första våg. Nu är antalet besökare på restauranger i detta prissegment på nivå med samma period förra året. Detta beror delvis på att en viss del av publiken på dyra restauranger har gått till anläggningar i denna priskategori. Men vid krisutvecklingen kan restauranger i denna klass också känna en minskning av antalet besökare. Detta beror på att de flesta av de nedskärningar som marknaden fortfarande väntar på (många företag inom olika sektorer i ekonomin har meddelat att de har för avsikt att minska personalen med 5-20 procent) kommer att påverka denna kategori människor för vilka medelstora restauranger är designade.
Minst av allt var krisen inom snabbmatssegmentet. Detta segment är ofta det mest resistenta mot olika stötar. I Moskva under de senaste åren har början på en näringskultur utanför hemmet börjat ta form. Och snabbmat som den billigaste manifestationen av denna trend saknar inte besökare. Många föreställer sig helt enkelt inte att besöka ett shopping- eller nöjescenter utan att besöka en matplats. Och gatuhandelsbutikerna i olika snabbmatkedjor har blivit så vardagliga och vanliga för ett mellanmål på språng att de på grund av deras billighet och befintliga publik troligtvis inte kommer att känna krisen. Och med en kompetent finansiell politik kan man till och med prata om att öka vinsten.
Mycket svåra tider väntar på stora kedjorestauranger. Otillgängligheten för lånade medel, på grund av vilken utvecklingen av många nätverksprojekt genomfördes, har redan lett till betydande avmattningar. Tidsfrister för många objekt i olika konstruktionsstadier. försenade eller till och med frysta på grund av finansieringsproblem. Och detta är bara den första etappen.
I framtiden kan behovet av att återlämna tidigare lånade medel leda till konkurs hos de företag som, under villkor för ekonomiskt välstånd, försökt på alla sätt och på något sätt att öka aktiveringen och få marknadsandelar. Och i strävan efter dessa indikatorer gjorde företagen, med säkerhet i en välmående och rosa situation i ekonomin, kritiska skuld / EBITDA-förhållanden. I alla fall förväntar sig stora restauranginnehav personalstädningar. Detta påverkar främst back office-personalen. Betydande minskningar kommer att ske i marknads- och utvecklingsavdelningarna.
Ett annat problem som påverkar alla delar av restaurangbranschen är prisökningen på produkter. Vissa leverantörer som försöker övervinna likviditetsproblemet tvingas höja försäljningspriserna för produkter. Detta kommer att leda till en ökning av kostnaden för slutprodukten i restauranganläggningarna. Och i en kris är det ganska problematiskt att lösa detta problem genom att höja priserna i en restaurang. På grund av avsaknaden av tillräckliga medel från leverantörer som aktivt använde kreditfonder för att köpa produkter kan det vara svårt att behålla sortimentet. På grund av detta kan vissa importerade varor gå förlorade på marknaden.
Redan nu finns det problem med inköp, som måste lösas snabbt. Många restauranger utan anbud tvingas byta leverantör för att inte bli kvar utan de produkter som krävs för arbetet. Och detta påverkar i sin tur negativt kostnaden.
Samtidigt har krisen vissa fördelar för restaurangmarknaden. På grund av stängningen av svagare aktörer i livsmedelsindustrin och en våg av sammandragningar inom andra områden i ekonomin kommer personalbrist att lösas, vilket under flera år har varit ett av de viktigaste problemen i restaurangbranschen. Begränsade vakanser inom andra områden av verksamheten kommer att få många arbetssökande att titta närmare på restaurangbranschen, som en tillfällig vik, för att uthärda svåra tider. I framtiden kvarstår några av dem i detta område under lång tid. Visst kommer det att bli bättre med utländska specialister som är mer villiga att svara på erbjudanden från Ryssland, eftersom krisen har drabbat andra länder. Återigen, av rädsla för att förbli osäkrade hemma, är många utlänningar rädda för att lämna vårt land.
När det gäller konsulttjänster för restaurangbranschen - det finns redan en kraftig ökning av efterfrågan. Behovet i en krissituation för att optimera affärsprocesserna så mycket som möjligt gör att många restaurangägare vänder sig till specialister för hjälp. Som ett företag som specialiserat sig på integrerad krishanteringskonsultation har antalet förfrågningar under den senaste månaden mer än tredubblats. Och detta är bara början på krisen.
I framtiden, med tillkomsten av nya problem, förväntar vi oss ännu fler samtal. En annan trend är att om sex månader sedan antalet samtal för krisrådgivning var ungefär lika med antalet samtal för den så kallade uppstarten, är nu de allra flesta samtal antikriskonsult. För konsultföretag, vars huvudsakliga specialisering är en str-up, är därför en betydande minskning av efterfrågan möjlig. Vi tvärtom har för närvarande råd att vara ännu mer krävande av kunden.
Vad kan rekommenderas restauratörer i väntan på svåra tider. Eftersom krisen ännu inte har påverkat restaurangverksamheten ännu är det dags att vidta åtgärder för att överföra svåra tider med mindre förluster. Det är nödvändigt att hantera affärsfrågor med större ansvar och försiktighet. Den allmänna nivån på ekonomisk nedgång är inte klar och mycket beror på olika faktorer som är svåra att förutsäga.
Det är svårt att ge exakta rekommendationer, inte att veta den detaljerade situationen på anläggningen, eftersom olika platser kan vara halt i olika områden. Någon har problem med stöld, någon lider på grund av bristen på tydlig positionering och mycket mer. Och om restaurangen tidigare kunde hålla sig flytande med dessa problem, då i en kris, kommer förekomsten av olösta problem oundvikligen att sätta hela verksamheten till botten. Och ju tidigare dessa problem löses, desto större är chanserna för ett framgångsrikt resultat av händelserna.
Framtida budgetar måste ses över och kostnaderna rimligt minimeras.
Granska din marknadsföringspolicy, justera utvecklingsplaner, justera personal, ta bort dubbla positioner. I många företag finns det till exempel flera kontorschefer, även om man kan hantera arbetsvolymen. Gör minskningar i avdelningarna som fick "övervikt" under den ekonomiska välståndstiden. Varför i marknadsavdelningen 5 personer, om reklambudgeten för den kommande perioden skärs tre gånger. Eller utvecklingsavdelningen, om den ekonomiska situationen inte gör det möjligt för en överskådlig framtid att öppna sju nya poäng.
Justera menyn för att öka positionerna med högsta marginal. Det är nödvändigt att ta fram rätter bestående av produkter som kan försvinna inom en snar framtid för att inte snarast söka ersättare till något pris.
Prata med leverantörer. Ta reda på situationen. Var uppmärksam på att kontrollera kostnaden för produkter och varor som inte bara ingår i den så kallade kategorin ”A”, utan också titta närmare på kategori “B.” Tänk noga på valet av bank genom vilket avräkningar med leverantörer passerar. Vid problem kan banken frysa konton. Och för en restaurang är till och med några dagar av icke-bosättning dödliga. Kanske är det vettigt att öppna konton i flera banker?
Redan nu kan vi säga att vi inom en snar framtid förväntas stagnera restaurangmarknaden. Svaga spelare tvingas lämna honom. Och de starka kommer att fokusera på att optimera processer inom företaget och inte aktivt expandera. Nu i väntan på en ny krisrunda är det nödvändigt att dra åt bälten och rensa upp svansen som har sträckts sedan ekonomisk återhämtningstid. Alla resurser måste mobiliseras för att motstå krisen. Jag skulle vilja hoppas att den globala eller åtminstone den ryska ekonomin snart kommer att återhämta sig från krisen, och nu har vi nått botten, följt av ett rebound och en ytterligare uppstigning. Men du måste hoppas och tro, och bara i fall det är bättre att gruppera för att överföra ett möjligt slag, och om det inte följer kommer det från denna position att vara mycket bekvämare att börja storma nya toppar.