Visst var du tvungen att observera ett sådant fenomen: om du biter av (eller skär av) ett stycke från ett äpple, blir köttet snart mörkare. Ursprungligen vit (eller med en något märkbar rosa färgton), kommer det att få en brunaktig färg. Dessutom mörknar äpplen av olika sorter också på olika sätt: det ena är snabbare, det andra är långsammare och graden av mättnad hos "mörkningen" är inte heller detsamma. Varför händer detta?
Välj ditt recept
I själva verket är allt mycket enkelt och naturligt. Faktum är att det i ett äpple (som i alla andra frukter) innehåller en hel del olika mikroelement, inklusive ett sådant element som är användbart för kroppen som järn. Som är känt från kemikursen kan järn i föreningar vara i två huvudsakliga oxidationstillstånd: +2 och +3. Järn finns i massan på äpplet och har ett oxidationstillstånd på +2. Vad händer om du biter av eller skär en bit frukt?
Den exponerade massan kommer i kontakt med syre i luften, och under dess påverkan oxiderar järnet gradvis. Denna oxidation påskyndas av enzymer - oxidaser och peroxidaser, som finns i äppeljuice. När man bitar av eller skärs släpps mycket juice och de frigjorda enzymerna "kommer igång." Som ett resultat bildas föreningar med olika kompositioner (oxider, hydroxider, salter, komplexa komplex) på massans yta, där järn nu har ett oxidationstillstånd på +3. Det är dessa föreningar som ger äpplets kött en brunaktig nyans. Mörkningshastigheten beror på egenskaperna hos äppelsorten, det vill säga på innehållet av syror och spårelement.
Du kan genomföra ett enkelt och visuellt experiment. Skär i hälften snabbt applicera citronsaft. Efter ett tag mörknar köttet i den första halvan, och köttet av den andra halten är fortfarande ljust. Varför? Anledningen är att järn +2-joner i kombination med citratjoner bildar ett ganska starkt komplex och bevarar det tidigare oxidationsläget. Följaktligen ändrar inte järnet oxidationsläget tills dessa komplexa föreningar förstörs, och äpplets kött mörknar inte.
Dessutom innehåller citronsaft en hel del askorbinsyra - en kraftfull naturlig antioxidant som "binder" syre och förhindrar att den "kommer i branschen."