För ett par decennier sedan stekte alla i olja med en "lukt" som inte rengjordes. De flesta känner inte till någon annan vegetabilisk olja. Nu finns det en åsikt att det är omöjligt att steka i sådan olja. Valet av oljor i livsmedelsbutiker har blivit mycket stort i vår tid. Och nu kan du ofta hitta en brådskande rekommendation att du bara behöver steka i raffinerad, raffinerad olja. Och raffinerad olja används i sallader och andra färdiga rätter.
Välj ditt recept
Först kommer vi att avgöra varför sådana rekommendationer görs. De ges som regel så att maten är hälsosam. I det här fallet bör det i princip inte talas om stekning. Eftersom oavsett olja, vid höga temperaturer frigör den skadliga ämnen. Och skillnaden i egenskaperna hos oljor under stekning, oavsett om den är raffinerad eller ofraffinerad, spelar inte någon stor roll.
Vid stekt bildas transfetter. Detta leder i sin tur till blockering av blodkärl, åderförkalkning. Ateroskleros är långt ifrån det enda hotet om att äta mat efter stekning. Alzheimers sjukdom, Parkinsons sjukdom och cancer kan också uppstå.
De flesta hemmafruar återanvänder inte olja hemma. Men om vi talar om industriell produktion eller cateringanläggningar, är situationen där helt annorlunda. Och i detta fall är produkter som har bearbetats i olja, som används upprepade gånger, giftiga och mycket hälsoskadliga.
Skillnaden mellan hemlagad mat och catering är betydande. Men i alla fall är maten som genomgick stekning inte hälsosam. Om vi talar om en process när en gyllenbrun skorpa bildas på maten, så pratar vi säkert om hög temperatur. När oljan upphettas till så höga nivåer, bildas mutagener som påverkar cellernas DNA negativt.
Det är en helt annan fråga om vi pratar om tillagningsmetoder som stewing, stewing eller steaming med tillsats av olja. Eftersom vid låg temperatur, upp till hundra och femtio grader, förstörs inte de fördelaktiga syrorna i oljan och karcinogener bildas inte. Om temperaturen är högre frigörs skadliga ämnen. Och det gör ingen skillnad vilken olja du ska använda.