Nyligen började oliver och oliver dyka upp ofta på våra bord. I butikens hyllor finns det många sorter - med grova, grova, torkade, fyllda. Allt är väldigt välsmakande! Men är det användbart?
Välj ditt recept
Oliver och oliver - vad är det
I vårt land har missuppfattningen att oliver är omogna oliver förankrat. Det vill säga, olivfrukten, som tas från trädet i grönt, är produkten som vi kallar "oliver", och frukten som mognar till svart är enligt vår förståelse "oliver. "
Faktum är att "oliver" är ett gammalt slavisk ord (lånat från grekiska) och existerar endast i vårt land. Över hela världen kallas frukt av olivträdet, som har uppnått full mognad och förmörkats, " svarta oliver", men inte "oliver."
För att förstå vad vi äter i form av en produkt som "Oliver" är skriven på, låt oss se hur oliver kännetecknas av deras mognad och färg.
1. Gröna oliver. Omogna bär, ganska hårt på grund av den lilla ansamlingen av olja i detta mognadsstadium. Färgen varierar från blekgrön till olivgul. Smaken är bitter.
2. Kombinerad mogenhet. Frukten är i halvmognadfasen, medan bären är olivfärgade, rosa, lila, och de som är närmast mogna får en kastanjefärg. Smaken blir lite mjukare, men det finns fortfarande en märkbar bitterhet. Sådana frukter används redan för att pressa olja, det finns redan en hel del i dem.
3. Helt mogen. Frukt i detta skede får lila eller svart färg, mjuk konsistens, oljemättnad, vissa sorter är bitter. En del av grödan går till bearbetning i form av marinader, pickles, pasta, medan huvuddelen av mogna oliver är för olja.
4. Och ett annat tillstånd av oliver, som vi alla kallar ”oliver” i Ryssland, är gröna oliver, som genomgick en kemisk behandlingsprocess för att ta bort bitterhet och sedan blev antracit-svart.
Således är de mörka bär som vi köper, med tanke på att det är mogna oliver, i själva verket för det mesta omogna oliver, färgade med kemikalier.
Vad bestämmer olivernas färg
En av de viktigaste parametrarna genom vilka vi kan skilja mogen oliv från kemiskt färgad är färgens heterogenitet. Bland naturligt mogna oliver är det svårt att hitta många exakt samma tät antracitfärgade bär. Som regel är alla färgade ojämna, eftersom solens strålar, som ger huden en mättad färg, inte faller på alla frukter. Och deras färg kommer att vara fläckig och som regel inte kolsvart, utan lila, mörkbrun, brun.
Och vad händer med de gröna oliver som finns på konserveringslinjen? Vissa av dem tvättas, frön avlägsnas på en speciell maskin och utsätts sedan för långvarig oxidation i en alkalilösning (kaustisk soda). Detta är en ganska aggressiv miljö som kallas matadditiv E 524. Långvarig blötläggning i denna lösning gör att du kan ta bort den karakteristiska bitterheten (oleuropein) från bären och ändrar färgen på oliverna från grön till svart. Därefter neutraliseras råvarorna med syra, tvättas med vatten, salt och järnglukonat tillsättes till konserver som färgstabilisator (mattillskott E 579). Ibland kan du hitta en analog - järnlaktat (E585). För rättvisans skull kan det noteras att dessa tillsatser är godkända för användning i livsmedelsprodukter.
Vidare skickas en del av omogna gröna oliver till marinaden utan oxidation. Så vi får frönfria gröna oliver eller fyllda med citron, ansjovis, etc. Samtidigt automatiseras fröavlägsningsprocessen och bären fylls manuellt.
Om du vill köpa mogna oliver, färgade naturligt och inte oxiderade, är ditt val konserverat med gropar, eftersom mogna mörka bär blir mjuka och det är svårt att ta bort gropar från dem.