Framgången för varje restauranganläggning består av olika komponenter. Och köket är inte alltid den avgörande faktorn. Men fortfarande kommer folk till restaurangen för att äta - det är dess ursprungliga syfte. Därför beror mycket på rätt val av kock. Och eftersom laganda är viktig i alla affärer är det nödvändigt med en perfekt förståelse mellan restauratören och kocken. Därför bör varje restauratör välja inte bara en anställd, utan en ideologisk och kreativ partner.
Välj ditt recept
Vad är kockens ansvar
I det inledande skedet av restaurangutvecklingen kan vissa av uppgifterna utföras av chefen eller ägaren. Omvänt, om ett företag växer, kan ytterligare tjänster inrättas för att ladda upp chefskocken. Huvudansvaret inkluderar:
organisatoriska arrangemang för koordinerat arbete i köket; sammanställning av menyn; egen matlagning av vissa rätter; kontroll av tekniska processer för beredning och kvalitet på rätter; inköp av produkter; redovisning och kostnadsberäkning; urval, utbildning och kvalitetskontroll av köksarbetare; övervakning av efterlevnaden av sanitära standarder; inventering av rester av produkter och utrustning; journalföring; införande av progressiva åtgärder (utveckling av nya recept och teknik).
Kandidatkrav
Ju mer ansvar din kock kommer att uppfylla, desto högre bör kraven vara. Men det är nödvändigt att överväga möjligheten till betalning, eftersom ju högre kval den sökande har, desto mer belöning kommer de att förtjäna. Listan med krav kan omfatta: närvaro av specialiserad utbildning i en specialitet; jobbupplevelse; kunskap om recept för olika kök; professionalism; förståelse för prissättningsmekanismer; kunskap om alla sanitära standarder; högt ansvar.
Kock: Skapare eller administratör
Ofta står en restauratör inför ett problem: ännu viktigare är de potentiella anställdas administrativa eller kulinariska talanger. Som regel är en hög nivå av den ena och den andra extremt sällsynt hos en specialist. Om problemet med valet uppstår, är den andra riktningen att föredra. Eftersom administrativa uppgifter kan delegeras till en annan anställd eller utbildas i processen kommer en kock som förbereder sig dåligt och smaklöst inte att motsvara hans ställning.
Effektiv administrativ åtskillnad
Vissa restauratörer använder kockens arbetsuppdelning mellan flera kockar. Mer exakt introducerar de ytterligare inlägg av sous-chef och brand-chef för ett mer effektivt arbete. Detta tillvägagångssätt är relevant för stora restauranger och kedjor med ett stort antal besökare och en stor personal av kökarbetare.
Sous-chef är en assistent och vicekock, som fullständigt duplicerar sina uppgifter och kan ersätta honom i alla riktningar vid behov. Varumärkekocken bedriver ledararbete, produktutbud och kvalitetskontroll, deltar i konceptuell utveckling och implementering av dem.
Var man ska leta efter en kock
En bra kock kommer att bli dyr, och du kan anställa en headhunting-specialist för att hitta honom. Eftersom alla utmärkta kockar, som regel, är anställda i andra restauranger, kan du få en sådan specialist endast genom att erbjuda honom mer gynnsamma arbetsvillkor. För segmentet mellan mellanklassrestauranger letar kockar efter annonser på Internet eller organiserar en tävling bland sökande. För början restauratörer är det bästa alternativet att göra ett urval bland framgångsrika akademiker på yrkesskolor. På detta sätt kan du utbilda din egen specialist.
Ska jag bjuda in en kock från utlandet
Idag är de mest fashionabla restaurangerna restauranger som serverar nationella rätter. Det är trendigt och prestigefylldt att bjuda in utländska specialister. Innan du letar efter en kock utomlands bör du tänka på om du kan betala honom rätt lön och samtidigt uthärda hans individuella egenskaper. Sådana kockar är vanligtvis lunefulla och tänkta. Ofta är det svårt att hitta ett gemensamt språk med dem, eftersom de är vana att göra allt på sitt eget sätt. Du kanske bara ska leta efter en bra inhemsk kock, full av entusiasm och kreativa idéer, och anförtro honom att utveckla en meny enligt recept för ett särskilt nationellt kök.
Promotion
Ett av sätten att få en god kock i en befintlig restaurang kan vara att marknadsföra en av kockarna. Detta är fallet när din arbetande chef plötsligt beslutar att byta jobb och kommer att behöva en brådskande ersättning. För att inte vara i en svår situation rekommenderas det att övervaka kökspersonalens professionella tillväxt. Bland dem finns det kanske redan en utmärkt kock med stora ambitioner som utvecklar de nödvändiga egenskaperna för kockens ställning. Om en sådan person existerar, kan han bli en gudstjänst för din institution, och efter marknadsföring aktivt bidra till hans utveckling och välstånd.