Pizzeria är ett kafé eller restaurang där basen för menyn är pizza med olika fyllningar och dess derivat. Lokalernas storlek, val av utrustning, personal och lager av produkter beror på sortiment och produktionsvolymer.
Välj ditt recept
STEG 1. Marknadsföring
De som vill bedriva restaurangverksamhet kan överväga alternativet för ett pizzeria. I St Petersburg producerar och säljer många pizza. Men det finns inga institutioner som officiellt kallar sig "pizzeriaer".
Utomlands, särskilt i pizza-hemlandet, i Italien tillhör pizzeriaer kategorin snabbmat, där du kan äta en måltid "billig och glad."
"Produktionen av pizza är en mycket kostnadseffektiv verksamhet, " säger Sergey Buyanov, kocken på restaurangen Mama Roma, "detta underlättas av skålens låga kostnad och höga popularitet. Vårt nätverk har 20 tusen stamkunder och 80% av besökarna beställer pizza."
Den vanligaste källan till pizza i St Petersburg är gatuboder. Dessa produkter har lite gemensamt med italiensk mat. Snarare kan de kallas jästkakor med öppet toppings.
Restaurangpizzan är närmast originalet. Den utöver huvudmenyn tillagas av italienska restauranger: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni m.fl. En betydande del av marknaden ockuperas av Patio Pizza, Pizza Hut, KFC snabbmatkedjor.
Nästan alla restauranger erbjuder take-away pizza. Några av dem levererar order till angränsande kontor och lägenheter. Yrkesmässigt transporteras "hemgjord pizza" av "Marco Foods" (varumärket Markopitstsa) och Cola-Pizza.
Pizza är också en del av utbudet av bagerier och konditorier. ”Ofta kommer en köpare för en tårta och beställer pizza i bilagan, ” säger Lyudmila Zubakova, generaldirektör för Baltic Bread Company CJSC.
Förutom catering, behärskar pizzaproducenter produktion av halvfabrikat: Morozko, Daria, Talosto, etc.
STEG 2. PRODUKTKRAV
Pizzaproduktionen måste uppfylla SES-standarder för bageriföretag.
Kraven för lokalerna inkluderar kaklat väggar med brickor eller målar dem med vattenbaserad färg, närvaro av varmt och kallt vatten, tillförsel och avgasventilation, avloppsvatten etc.
Om pizzeria ligger i ett bostadshus, bör utrustningen inte skapa stora ljud och vibrationer. Driftläget i detta fall kan vara begränsat.
"Storleken på lokalerna beror på produktionsvolymen och antalet sittplatser, " säger Lyudmila Zubakova, generaldirektör för Baltic Bread Company CJSC, "i genomsnitt har en pizzeria minst 100-150 m2."
Pizzeriaens yta kan vara från 50 m2. Rekommenderat område - från 100 m2. En liten produktion rymmer 25 m2.
STEG 3. UTRUSTNINGEN beror på räckvidden
Valet av utrustning beror på hur många typer av pizza och i vilka volymer du ska producera. Ju mindre produktion, desto mer manuellt arbete måste involveras i den.
Leveranserna av importerad utrustning utförs av Agropromstroy och Trading Equipment. Av ryssarna är ZTO (Novosibirsk), Elf 4M (Ryazan) och andra den mest aktiva marknadsföringen av specialutrustning och lämplig rysk bageriutrustning produceras av Russkaya Trapeza (Petersburg).
Om du bara lagar vegetabiliska pizzor kan du begränsa dig till två kylskåp. I enlighet med kraven i SES för lagring av grönsaker, kött, skaldjur, fisk krävs separata kylenheter.
Plastbehållare är lämpliga för förvaring. Aluminium anses vara en skadlig metall, rostfritt stål är för dyrt. Glasvaror i livsmedelsproduktion kan inte användas alls.
Grunden för Kress-pizza kan beställas på bagerier eller produceras oberoende. Degen för den bereds manuellt eller i degblandningsmaskiner. Det är allmänt accepterat att den "manuella" degen erhålls "med själen", men i bilar överhettas den inte för hand, den kommer ut mer enhetlig. Den färdiga degen hängs upp och formas manuellt eller med specialutrustning. Placeras sedan i en proofer. Du kan också klara dig utan skåp. Men om degen "når" borden kommer den att ta mycket plats och sluta.
Fyllningen, beroende på volym, skärs manuellt eller på specialkvarnar. Kött för pålägg måste värmebehandlas. Fyllningen läggs ut på basis av degen. Den resulterande pizzaen bakas eller fryses.
Ugnen kan vara lång, speciell (endast för pizza) eller transportör. Det senare rekommenderas för stora industrier. Ett rent italienska sätt är att baka pizza på trä.
"En pizzaugn liknar våra ryska stenugnar, " säger Tatiana Kurnakova, administratör av restaurangen Pizzicato, "veden brinner djupt i härden och pizza ligger i närheten, på stenbotten. Denna pizza visar sig vara särskilt krispig och doftande.
De fem mest populära pizzorna enligt restaurangerna Mama Roma och Pizzicato
- Margarita: tomater
- Proshuta-svamp: Tomater + skinka + svamp + ost
- Four Seasons Pizza: Kronärtskockor + svamp + skinka + räkor
- Four Cheese Pizza: Fyra olika typer av ost
- Pizza parmesa: tomater + okokt rökt fläskskinka
STEG 4. PIZZIOLA LÖSER ALLT
Två personer räcker för att servera en liten pizzeria: en kock och en säljare (servitör). Det är dessa människor som avgör framgången för ditt företag.
Kvaliteten på pizza beror på kockens ärlighet och professionalism. "För att lära dig laga mat riktigt pizza tar det sex månader eller mer", säger köparen av restaurangen Mama Roma Sergey Buyanov, "det finns ingen pizzaskola i S: t Petersburg. Restauranger bjuder in specialister från utlandet eller odlar dem på egen hand. Det är bäst att studera och ha en praktikplats i pizzaens hemland. "I Italien. Det finns till och med specialiserade utbildningsinstitutioner."
Medelönen för en kock är $ 150-600. Lön till säljaren / servitören - $ 100-200.
Många kaféer sänker personalkostnaderna genom "studentkadrar".
STEG 5. VAL AV RÅ MATERIAL Beror på ambitioner
Övningen visar att sortimentet bör innehålla fem typer av pizza och mer. Produkter för skålen kan både importeras och inhemska. De flesta restauratörer använder ett blandat alternativ. "Om du bara använder import kommer pizzaen att bli gyllene, " kommenterade Tatiana Kurnakova, administratör av restaurangen Pizzicato.
De flesta klagomål orsakas av ost, mjöl, jäst och kryddor. "Du kan inte använda italiensk mozzarellaost, utan dess ryska motsvarighet", säger Sergey Buyanov, kock på restaurangen Mama Roma. "Pizzaen visar sig vara ätbar, till och med välsmakande, men det kommer inte att vara bokstavligen" italiensk. "Förmedlare och producenter är involverade i leveransen av råvaror Så, till exempel, produceras mozzarellaost av den ryska-italienska LLC Michelangelo i byn Kobralovo, nära Gatchina. Marknadsaktörerna noterar fördelarna med "professionella" Metro-stormarknader.
Den nödvändiga utrustningen för produktion av frysta eller färdigberedda pizza är:
mjölfilter, degblandningsmaskin, degdelare, degformer, grönsaksskärare (hon är ett rasp), en tallrik för att tillverka sås, ett skärbord, en ugn, kylenheter, Dessutom kan värmebeständiga pizzapåsar inkluderas: $ 30-80 per styck.
Totalt: den totala kostnaden för pizzaproduktionslinjen är från $ 4, 5 till $ 150 000. Priset beror på tillverkaren (inhemsk / import), utrustningens kvalitet och kapacitet.
Pizzahandel beror på säsongen. På sommaren ökar pizzakonsumtionen. Således kan återbetalningen av företaget, beroende på investeringsvolymen och säsongen, vara från 6 månader till 3 år. Efter två år kommer en sådan pizzeria att ge en månatlig inkomst på upp till 100 tusen dollar.