Från mitten av sommaren till nästan sent höst, i rensningen av blandade skogar, björkodlingar och vid vägar, samlar älskare av den "tysta jakten" vita svampar, populärt benämnda den vita åskfisken (i Volga-regionen kallas de också ibland volzhanka). De äts endast i saltform, och vissa gourmeter föredrar dem även för bröst. Innan du lagar vit svamp, bör du definitivt bekanta dig med reglerna för saltning och först sedan med recept.
Välj ditt recept
Regler för saltning av vita vitt
Reglerna för saltning av de vita liknar reglerna för betning av sådana svampar - svampar, påsmaskar, saffronsvampar, etc. En påminnelse om dem är dock inte överflödig, eftersom vi talar om svampar - produkter som måste förberedas noggrant för att undvika förgiftning och farliga sjukdomar..
Reglerna är följande:
- använd inte benen för saltning;
- Salt inte övermogen, slapp och inte tillräckligt färsk svamp;
- skölj försiktigt (för att inte bryta sköra hattar) och skölj noga de vita under rinnande vatten och ta bort skräp och smuts;
- Blötlägg de tvättade svamparna i flera timmar i kallt vatten.
Blötläggning av de vita är nödvändiga för att ta bort en specifik stark lukt och skarp bitter smak, vilket ger mjölkjuicen till svampen. Vissa hemmafruar häller kokande vatten över svamparna.
När alla regler följs och exakt följs, kan du fortsätta direkt till saltningen av de vita. Det finns två sätt - kallt och varmt.
Kallt sätt att salta de vita
ingredienser:
- nyberedda vita - 10 kg;
- icke-jodiserat bergsalt - 400 g;
- vitlök - 1 huvud;
- dillfrön - 50-100 g;
- pepparrotrot - 10 cm med en diameter på 15-20 cm;
- krydda kryddor - 20-30 ärtor;
- laurblad - 5-10 st.
Varning! - Blötläggning av de vita förberedda för saltning på kallt sätt bör ökas till 1-2 dagar och byta vatten varje dag 2-3 gånger. Annars, och i färdig form, blir svampen bitter.
Förbered kryddorna. Dela vitlök i skivor, skala och hacka. Skölj pepparrotsroten, ta bort huden tunt och skär den också (du kan i längdriktningen). Kryddor och dillfrön kan svettas svagt i en murbruk för att maximera deras smak. Kombinera alla kryddorna i en skål med salt.
Häll ned en lite kryddssaltad blandning i botten av den förberedda förbehållaren (krukor, badkar, burkar) och lägg den första raden med beredda, dvs. tvättas och blötläggas, vita. Stapla svampar med hattarna ner. Strö den första raden med salt och kryddor och lägg den andra raden på den, sedan den tredje, fjärde och alla efterföljande, och glöm inte att strö lagren med en kryddig saltblandning. Täck den sista raden med gasväv, lägg en träcirkel och en last (sten, burk med vatten etc.). Placera en skål med svamp på ett svalt ställe. De vita kommer att vara redo om en och en halv månad.
Ett hett sätt att beta vita
Denna metod är lite mer komplicerad än den första, men efter det är svamparna starka, smulas inte, de lagras längre och du kan äta dem utan rädsla. Det är riktigt att en sådan arom som med kall saltning inte förväntas.
Tvättade och blötade vita fylls med en svag saltlösning (50 g salt per liter vatten), sätta på en stark eld. När det kokar, minska värmen till medium och koka i 8-10 minuter, rör om och ta bort skummet. Skölj de kokta svamparna under rinnande vatten och släpp dem i ett durkslag för att göra glasvatten. Överför dem sedan till förberedda rätter - en stekpanna eller en burk, strö med kryddor och doftande örter. Koka saltlaken med 200 salt per 1 liter vatten och häll de vita så att de är helt täckta med saltlösning. Svamp som saltats på detta sätt anses redo efter 20-25 dagar.
Och avslutningsvis. Det finns en allmän uppfattning att vita, som svamp, saffran svamp, mjölkwort, inte behöver kryddor och aromatiska örter för saltning, vilket kan skugga, snedvrida eller helt förstöra svampens egen smak. Men som de säger är detta en fråga om individuella gastronomiska preferenser, alla saltar de vita som de tycker är rätt, i enlighet med deras smak.
Relaterad artikel
Hur man gör snabba saltade svampar för vintern