Sådana obegripliga för vanliga människors matlagningsmetoder, såsom exponering för flytande kväve, frysning med torris och användning av rotationsindunstare verkar kosmiska, men de är grunden för molekylkök.
Välj ditt recept
Omvandlingen av matlagningsprocessen till konst kan säkert tillskrivas en sådan modern riktning som molekylär köket. Gastronomisk smak förändras, och kulinariskt mode dikterar restauranger och kockar nya spelregler, där den verkliga kemi dominerar. Det faktum att molekylära recept har erövrat världen och blivit mainstream bevisas av de årliga betyg, vilket i första hand sätter de främsta maestroerna i denna industri - Ferrand Adria och Heston Blumenthal.
Molekylär mat ser åtminstone ovanligt ut, vilket ofta leder alla restauranggäster till förargelse. Föreläggandet av deras inlämnande kan helt bryta med accepterade traditioner. När du beställer uppsättningar kan foodies få upp till 30 olika kompositioner med de mest extraordinära kombinationerna och utföringsformerna. För konservativa förstås denna metod för köket fortfarande inte. Enligt klassiska kockar och många kulinariska specialister är molekylär köket inte bara slöseri med tiden, utan också dina pengar.
Grundarna av det molekylära köket ser det som en ny teknisk etapp i utvecklingen av modern matlagning, som kemister har berört för att skapa. Kockar blev intresserade av vilka kemiska processer som sker i deras krukor och hur de kan kontrolleras. De mest avancerade i detta avseende var den engelska kocken på Fat Duck-restaurangen Heston Blumenthal och den spanska maestro Ferran Adria, som arbetade i restaurangen elBulli. Skaparna själva gillar inte att använda termen "molekylär köket", vilket förklarar det med det faktum att det huvudsakliga syftet med deras arbete är att skapa bättre rätter, och det spelar ingen roll vilka tekniska medel som var involverade i denna process.
Fascinerande dimma av flytande kväve
På grund av dess absoluta säkerhet och omedelbara avdunstning av flytande kväve är det bekvämt att använda det för att frysa molekylär mat direkt på en tallrik innan servering. Den mest populära limesmusen med doften av grönt te, som påminner om en lätt dessert av glass och maräng med smak av citrusfärska. Den stora fördelen med detta mästerverk är absolut frånvaro av fett. Trots att flytande kväve blev egenskapen för molekylkockar för ett decennium sedan, upptäcktes denna metod redan på 1800-talet för beredning av glass.
Koldioxidis
Till skillnad från en konventionell frys kan torris jämnt frysa rätter och är billigare än flytande kväve. I traditionella rätter används koncentrerad koldioxid i mousserande vatten och champagne. Uklarheten som kvarstår från uppvärmningen av torris påverkar smaklökarna och låter dig skapa en atmosfär för en måltid.
Skummande magi
Det professionella namnet på skummästaren är "espuma", och det ska kunna laga alla självrespektive kockar i molekylär mat. Som ett resultat av komplexa manipulationer erhålls en doftande essens med ett minimalt innehåll av fetter och kalorier, och produktens smak bevaras i dess rena form. Espuma är entusiastiskt tillverkad av kött, olika frukter och grönsaker samt nötter.
Ett av de mest populära receptet på molekylär köket var den enkla och favoritbarnsmaken av Borodino-bröd med aromatisk vegetabilisk olja och salt, som serverades som en luftmous direkt på en sked. Eftersom såser kan betraktas som basen i det klassiska franska köket, har Espums blivit ett evolutionärt fynd för att skapa en ny generation av lätt, delikat och viktlös sås.
Spjälkning av ämnen i en centrifug
Separationen av fasta och flytande beståndsdelar i produkten kan ses inte bara i det molekylära köket, utan också i skapandet av tomatpasta utan värmebehandling, varierande fettinnehållet i mjölk och den industriella separationen av honung från honungskakor. Var och en av de resulterande ämnena, inklusive skum, kan användas i receptet. Separation av fett från produkter ger dem en lättare form och en rik smak.
Sous-vide vakuumbadets underverk
Ett särdrag i vattenbadmetoden är den långa tillagningstiden för diskar som är stängda i tät vakuumförpackning. I det här fallet överstiger inte den svagaste temperaturen 60 grader och kan sträcka sig i tre dagar. Denna metod uppfanns på 1800-talet, det gjorde det möjligt att koncentrera smaken och göra strukturen tätare och saftigare. Restauranger i molekylär köket köper särskilt vattenbad med termostater för dessa ändamål.
Absolut jäsning
Med hjälp av speciella transglutaminasenzymer smälter proteinstrukturer från olika delar. Det är på detta sätt som de berömda krabbapinnarna, bestående av det bearbetade fiskämnet surimi, soba nudlar, föds, och inom medicinen koaguleras blod under påverkan av dessa enzymer. Fermenteringsprodukter är helt säkra och fungerar endast som katalysator eller naturligt lim. Detta resulterade i soja- och fisksås och i det molekylära köket - den berömda halva makrillsmörgåsen.
Få koncentrat från en rotationsindunstare
Värmebehandling med klassisk indunstning kan radikalt förändra aroma av färska produkter, så användningen av en rotationsindunstare för att få ett koncentrat var ett genombrott i det molekylära köket. Ett särdrag hos denna förångningsmetod är användningen av kallt vatten i kombination med lågt tryck och rotationen av ett vätskefylldt kärl. Så det visar sig ett dyrbart koncentrat av eteriska oljor av en mängd olika delikatesser och färska örter.
