Sallader serveras inte bara som oberoende rätter, utan också som en sidodisk för kött- och fiskrätter. Mycket ofta inkluderar sallader potatis. I en sallad utgör fiskpotatis upp till 42% av sammansättningen av grönsaker, i kött - upp till 60%, i en kapitalsallad från fjäderfä upp till 47%, etc.
Välj ditt recept
Potatis avsedd för sallader och aptitretare kokas oskalad och skalad. När man kokar potatis i en skal, minskas förlusten av näringsämnen. På våren, när på denna tid på året smaken av potatis vanligtvis förvärras märkbart efter vintern, är det bättre att koka den skalade för att underlätta övergången till ett avkok av ämnen som ger potatisen en obehaglig smak och lukt. Därför rekommenderas det inte att koka groda potatisknölar i huden. Att laga dem i en ren form underlättar övergången till ett avkok av en viss mängd solanin, medan smaken på potatis förbättras (då måste du hälla avkoket). Potatisknölar innehåller glykoalkaloider - solanin och chaconin (från 2 till 10 mg% i 100 g produkter).
Solanin är ett giftigt ämne. Vissa doser av det kan orsaka irritation i slemhinnorna, kräkningar och diarré, huvudvärk, kramper och hallucinationer. Förgiftning kan uppstå om mängden solanin i 100 g av produkten överstiger 20 mg%.
Mest solanin finns i skalet, gröna knölar, groddar. Med spiring av knölar förvandlas solanin till massa, sådana knölar blir bitter.
Potatisknölar som har blivit gröna på mer än 1/4 av ytan är olämpliga för mat.
Peeling potatis
Lika stora potatis ska tvättas och läggas i en skål med bred botten. Häll därefter kokande vatten (0, 6-0, 7 liter per 1 kg) eller sänk ned i kokande vatten så att vattnet är 1 cm högre än potatisen, salt (10 g salt per 1 liter vatten), stäng locket, ta omedelbart koka och koka vid måttligt koka tills kokta. Efter det att det kokt är det nödvändigt att tappa ur vattnet och torka potatisen, öppna locket i 7-10 minuter, och lägg sedan på en bakplåt eller i ett bricka så att det svalnar snabbt.
Löskornade potatisar med ökat stärkelseinnehåll under tillagningen kan koka överdrivet och bli mättade med vatten, varefter de blir vattniga och smaklösa. Därför bör en sådan potatis kokas i en bred skål i ett litet lager. Cirka 15 minuter efter att potatisen har kokats tills de är halvkokta, tappa ur vattnet, stäng diskarna tätt med ett lock och koka potatisarna utan vatten i ett vattenbad, för vilket lägg potatispotten i en annan, större i storlek, med kokande vatten.
Det rekommenderas inte att doppa potatis för matlagning i kallt vatten - med denna metod för tillagning förstör den 35% C-vitamin; när man kokar den med nedsänkning i kokande vatten, minskas förlusten av C-vitamin till 7%. Snabbkokning av vätskan under tillagningen bör inte tillåtas, eftersom luftcirkulation bidrar till förstörelsen av C-vitamin.
Skala och hacka potatis för sallad först efter att den har svalnat, och omedelbart innan du gör salladen. Det är oönskat att hållbarheten för oskalad kokta potatis överstiger 6 timmar från kokningstidpunkten.
Peeling potatis
Skalade potatis tillagas på samma sätt som i skalet. Det är nödvändigt att koka vid låg kokning. Skalade potatisar av spröda sorter kokas också som i skal.
Ångande potatis
För detta används specialanordningar eller en metallinsats. Det bör finnas ett avstånd på minst 4-5 cm mellan fodret i pannan och dess botten, och häll så mycket vatten som behövs för att fylla detta utrymme i pannan. Ställ potatisen (skalade eller skalade) medan vattnet kokar och stäng stekpannan ordentligt med ett lock och koka den tills den är tillagad. Innan tillagningen ska skalade potatisar ströas med fint salt.
Potatsallader tillagas med tillsats av grönsaker, örter, svamp, frukt, ägg, liksom fisk, köttprodukter, skaldjur som inte är fisk.
Förberedelse av greener för sallad
Pressa grön lök, sallad, persilja, dill, ta bort föroreningar, ruttna löv och skölj flera gånger i en stor mängd vatten, skift sedan gröna från vattnet i en durkslag eller sikt, häll ut det återstående vattnet och skölj skålen väl från den återstående sanden, och endast Lägg därefter tillbaka greenerna i diskarna och häll färskt kallt vatten, fortsätt att skölja och byt vatten tills sanden är helt borttagen.
Innan du sorterar och tvättar bladen av grön sallad, skär av deras rötter med resten av jorden.
Lök ska rengöras och tvättas strax före användning; förvara inte lök i vatten eller efter tvätt, annars får den en obehaglig smak och lukt.
Färska och inlagda gurkor bör tvättas. Skala gurkor med grov hud. Växthus och tidiga gurkor bör inte skalas.
I färska tomater, efter tvättning av dem, är det nödvändigt att skära fast platsen för stammen. Använd en vass kniv för att undvika juice från tomater vid skivning.
Före användning ska inlagda eller saltade svampar separeras från marinaden eller saltlösningen och tvättas med kallt vatten.
Salladdressing
Som förband används nästan alltid vegetabilisk olja, gräddfil, majonnäs, olika blandningar av majonnäs och gräddfil, salladdressing och senapsdressing. Om så önskas kan du lägga till bordsäger, socker, salt, paprika, färdig bordsandap till salladen.
Kombinera de skivade produkterna med förband, majonnäs, gräddfil alltid innan servering.
Det rekommenderas att svalna de produkter som är förberedda för sallad. Ett undantag är potatis, när det används i vissa sallader nyligen kokta eller fortfarande varma.