Kakaobönor är frön som finns i frön på chokladträdet. Det är från dem som kakaopulver och kakaosmör används, som används för att skapa choklad.
Välj ditt recept
Bearbetning av kakaobönor
Förutom massa innehåller kakaofrukter från 30 till 50 stora frön med en ovanlig blek lila färg. Dessa frön (eller bönor) består av cirka 45-50% sammansatt av fett, känt som kakaosmör, och torrmaterial, från vilket kakaopulver erhålls.
Frön som extraherats från frukten jäsas under en vecka i speciella ventilerade lådor, torkas sedan i solen (ibland används uppvärmda luftväxter) och stekas. Kakaobönor som bearbetas på detta sätt mörknar och härdar. Vikten av den torkade bönan är ungefär 1 gram.
Efter torkning exporteras bönorna till konfekt i olika länder för vidare bearbetning. Där stekas de igen och kyls sedan väldigt snabbt. Därefter delas varje bönor upp i flera partiklar vars storlek är ungefär 8 mm. Sedan behandlas dessa partiklar med alkali för att förstöra olika mikroorganismer och svampar. Det resulterande "spannmål" krossas på rullar eller kvarnar till ett pulvertillstånd, från vilket kakaosmör pressas sedan under mycket högt tryck på hydraulpressar. Efter slutet av extraktionen lossas kakaokakan från pressen, som åter krossas ytterligare till kakaopulver.
Två typer av kakaobönor
Kakaobönor kan delas in i två grupper - "konsument" och "ädla". De förstnämnda kallas ibland "förastero", vilket betyder "främmande", och den senare "criollo", som översätter från spanska som "infödda." Fruktarna i den första gruppen är ganska hårda och har en gul färg, frukterna från den andra gruppen är mjuka och röda. "Criollo" har en behaglig nötig smak, "förastero" är bitter och har en ganska specifik lukt, så de måste jäsas dubbelt så länge.
Ädelkakaobönor odlas främst i Indonesien och Amerika. Konsumentkakaobönor har en ledande position på världsmarknaden, de är underlägsen än ädla i aromatiska egenskaper och smakegenskaper, men de kännetecknas av hög produktivitet och inte för lustiga.
Smaken på kakaobönor beror på klimatförhållanden och jord på tillväxtplatsen samt genetiska egenskaper. Det är därför konditorer alltid uppmärksamma det växande området. Under bearbetningen blandas kakaobönor från olika regioner ofta för att få den bästa buketten med arom och smak.
Det antas att kakaobönor innehåller mer än 300 olika ämnen, varav en av sex ansvarar för en specifik, komplex kakaosmak. Sammansättningen av kakaobönor inkluderar fetter, proteiner, cellulosa, polysackarider, stärkelse, tanniner, mineraler, smakämnen och färgämnen, salter, sackarider, organiska syror, koffein.
Relaterad artikel
Användbara egenskaper hos kakaobönor