Molekyler, atomer, kemi, vetenskap. Det är dessa föreningar som uppstår när molekylär köket nämns. De uppkomna bilderna är inte av misstag, eftersom molekylär gastronomi verkligen tillhör en av grenarna inom matvetenskap - trofologi.
Välj ditt recept
Trots att molekylär köket är en vetenskapsgren växer dess popularitet bara. De mest fashionabla restaurangerna har på sina menyer rätter tillagade med den vetenskapliga metoden.
Hur vetenskapen kom till köket
Tillagningsprocessen har aldrig utvärderats vetenskapligt. Fysikalisk-kemiska experiment på mat genomfördes först av den franska professorn Nicholas Curtie. I mitten av 70-talet av förra seklet började han systematisera kunskapen om de fysisk-kemiska principerna för matlagning.
Kurti anses likasinnad av den franska kemisten Herve Thys. Det var han som samlade minst 25 tusen vanliga recept och bearbetade dem. Yew anses vara den första doktorn i molekylär gastronomi. Teesrecept publiceras regelbundet på den berömda kocken Pierre Gagners webbsida.
Hur man förbereder molekylär mat
Vad är principen för molekylär gastronomi? Vid bildning av molekylära bindningar i produkten som ett resultat av en viss temperaturregim. Det verkar tråkigt och ointressant.
Men i molekylär köket är kocken en riktig alkemist. Han känner till hemligheterna för den fantastiska omvandlingen av produkter.
Transformationer av banala rätter i molekylär köket sker med hjälp av flera specifika tekniker:
- zhelefikatsiya - användning av gelande tillsatser (agar-agar eller gelatin) för att ge skålen en gelétextur;
- Sfärifiering är den mest spännande tekniken för molekylär köket. Kombinationen av natriumalginat och kalciumlaktat gör att du kan servera skålen i form av en sfär, det är i det att hela smak av skålen avslutas;
- emulgering - vispning av vätska i ett skum uppnås genom tillsats av emulgatorer (sojalecitin);
- snabb kylning - användningen av flytande kväve i omedelbar frysning av livsmedel, strukturen på sådana rätter är mycket känslig.
Förutom speciella tekniker spelar speciellt utvalda stek- eller koktemperaturer en viktig roll. Till exempel, genom att baka i ugnen under mycket lång tid vid låga temperaturer kan du få en otroligt mjuk struktur av produkten.
Listan över tekniker är ofullständig, eftersom varje kock i molekylär köket har sina egna hemligheter och upptäckter.
