Jellied, gelé, gelé kött - alla dessa är namnen på en maträtt, vilket möjliggör vissa variationer i matlagning och servering. Till exempel antyder aspik närvaron av en beredd huvudingrediens, vackert utlagd i portionerade former, dekorerad med bitar av ägg eller grönsaker, täckt med ett tunt lager gelé. Jelly tillhandahåller lång svaghet av vissa delar av nötkött eller fläskkadaver - trumpinnar, svansar, kittfogar, ben, kinder och andra. Gelé kött kan kallas både aspik och gelé. Den andra - oftare.
Välj ditt recept
Du kommer att behöva
- - gelatin;
- - köttprodukter;
- - salt, kryddor;
- - panorera;
- - slitssked;
- - en skål;
- - durkslag;
- - plattor för aspic;
- - gasväv.
Bruksanvisning
1
Om du ska laga geléat kött med tillsats av gelatin, bestäm dig om du vill använda vanligt eller omedelbart gelatin. Skillnaden i metoderna för bearbetning av råmaterial är delvis hydrolyserat protein av animaliskt ursprung. Gelatin erhålls genom denaturering av kollagen som finns i vissa delar av nötkroppskroppar - hud, brosk, skaft och lår. I slutet av processen krossas och torkas den. Denna produkt är omedelbart löslig genom ytterligare värmebehandling och tekniskt något annorlunda beredning av den ursprungliga produkten, liksom en finare fraktion av genomskinliga granuler. Oavsett om det är, är råvarorna för framställning av båda typerna av gelatin en och samma. Det är inte bara att namnet "köttlim" har stadigt kopplats till det, gelatin är inte en produkt för vegetarianer. För dem kan du välja något med liknande gelningsegenskaper - t.ex. agar gjord av tång eller pektin som finns i äpplen och citrusfrukter.
2
Du kanske vill köpa gelatin, som nyligen har dykt upp i butiker. Det kom från konfektyrindustrin, där den framgångsrikt användes nästan från slutet av 80-talet av förra seklet. Det är inte nödvändigt att säga att denna art skiljer sig väsentligt från den kristallina en - vanlig eller omedelbar. Både kompositionen och tillverkningstekniken är identiska. Det finns dock vissa skillnader, men de beror inte på om du har köpt lakan eller granulatgelatin. De är i täthet, vilket i vissa länder bestäms av Valence (i området 500 till 1300 enheter), i andra - av Blum (från 150 till 300 enheter). Ju högre "gelatinantal", desto lägre är koncentrationen av ämnet som behövs för gelén.
3
Var uppmärksam på fuktinnehållet i det köpta gelatinet. I en produkt som överensstämmer med GOST är den inte mer än 16%. Om denna indikator är högre ger gelatin en mindre stark lösning, trots densiteten. En annan indikator på att även bra hemmafruar sällan uppmärksammar är surhet. Den statliga standarden kräver att tillverkare följer en nivå av 5-7 pH-enheter för en 1% gelatinlösning, men oärliga företagare ignorerar ofta dessa rekommendationer. Naturligtvis kommer mindre avvikelser inte att påverka geléat kött, men frukt eller mjölkgelé, liksom ett antal andra desserträtter, där gelatin tillsätts, säkert.
4
Beräkna styrkan och volymen för lösningen som behövs för gelén. Vanligtvis finns instruktioner för användning av en viss torr produkt på baksidan av förpackningen, men om du plötsligt ströade gelatin i en burk och inte förvarade den, lägger du 30-35 g gelatin för varje liter ansträngd buljong. Kom ihåg att fästningens del kommer att ges till de gelade köttdelarna som kokades i den. I denna rekommendation är det nödvändigt att göra en ändring: om bland köttdelarna finns nötköttssvansar, fläskben, etc., bör mängden gelatin minskas till 25-30 g. Och om i köket, där gelén fryser, är det ganska varmt på grund av de uppvärmda batterierna, sedan vice versa, öka till 35-40 g.
5
När du förbereder geléat kött, försök att ta kött och fjäderfä för det med ett högt innehåll av "köttlim" - fläskskinkor och skaft, nötköttlår, kycklingben. De delar som kan innehålla borstrester kommer säkert att brinna över en öppen låga. Det finns inget värre än att hitta en sådan "gåva" i din hemgelé. Koka köttprodukter i saltad buljong i minst tre till fyra timmar, ta sedan bort och ta isär, och noggrant övervaka närvaron av små ben som kan vara i pannan på grund av inte den bästa kvaliteten skär. Sila vätskan först genom ett durkslag, sedan genom ostduken, vikta i flera lager.
6
Lös upp vanligt gelatin i kallt vatten enligt receptet som anges på förpackningen. I genomsnitt kräver det blötläggning i en halvtimme. Omedelbart - blötlägg inte i förväg (men kom ihåg att den torra produkten tillsätts buljongen och inte tvärtom). Värm sedan upp det genomblöta gelatinet för att fullständig eller nästan fullständig upplösning, varvid lösningens temperatur gradvis blir 60-65 grader. Försök att ta högst 7-8 minuter. En ökning av temperaturen eller uppvärmningstiden är fylld med bildningen av en specifik "lim" -lukt, helt oönskad i den färdiga gelén. Sila det upplösta gelatinet, häll i buljongen, blanda, ta bort från värmen, låt svalna något. Under tiden lägger du den hackade vitlök i en geléformad form, några ärter svartpeppar och ett par laurbærblad. Hacka köttprodukter, fördela dem jämnt.
7
Häll försiktigt buljongen blandad med gelatinlösningen (eller torka om du har valt den). Det är lämpligt att lämna minst 3-4 cm fritt utrymme i tallrikar, skålar eller behållare. Försök att inte flytta behållarna, låt dem vila i flera timmar. När du har tagit den kan du överföra till kylen. Låt dem vänta i vingarna där.
8
Servera aspiken på samma plattor som du gjorde. Vid de högsta tillfällena, servera på en portionerad skål, garnera med droppar sås och kvistar med färska örter. Traditionellt sett är den bästa ackompanjemanget till alla typer av gelé och aspik pepparrot. De gastronomiska trenderna i dag föreskriver färgning med naturliga färgämnen - till exempel morot eller rödbetor juice, som ett alternativ - spenatsaft.
Var uppmärksam
Det är viktigt att lagra gelatin på rätt sätt; under påverkan av direkt solljus kan dess konsumentegenskaper försämras.
Användbara råd
Det bästa ackompanjemanget av geléat kött är pepparrot.