Gluten är ett speciellt komplex protein som ingår i spannmålen hos de flesta spannmål, till exempel råg, vete, korn och havre. Personer med intolerans mot detta vegetabiliska protein måste byta till en glutenfri kost.
Välj ditt recept
Ett annat namn för gluten är gluten. Det är hon som ansvarar för degens elasticitet och påverkar direkt hastigheten och graden av dess stigning under bakningen. Gluten eller gluten kan hittas i alla produkter tillverkade av råg, havre, vete, korn och derivat, det vill säga i pitabröd, kakor, kakor, muffins, spannmål och, naturligtvis, bröd.
Under de senaste 200 åren, på grund av avlägsnande av vete med högt protein, har förekomsten av celiaki ökat med 400%. Cøliaki är en sjukdom där människokroppen uppfattar gluten som främmande och attackerar den därför med tillgängliga medel. Tyvärr lider inte bara gluten som ett resultat, utan också vävnaderna i kroppen där immunceller mötte den. Detta gäller främst väggarna i tunntarmen.
Det bör noteras att celiaki drabbar direkt cirka 1% av jordens totala befolkning, men var tredje person har olika reaktioner på gluten, så många människor med kroniska sjukdomar och oklara diagnoser börjar ofta må bättre efter att ha bytt till glutenfri mat.
Glutenfritt bröd tillverkas av ris, majs, bovete, potatis, hirs och sojamjöl. Tyvärr, eftersom gluten är ansvarig för storslagenhet, är sådant bröd oftast för vått, tungt, tätt, i allmänhet inte så likt det vanliga vetebrödet.
Många moderna hembakare vet hur man bakar glutenfritt bröd i olika lägen. Hemlagat glutenfritt bröd visar sig vara smakligare än köpt, och det är billigare, eftersom produkter som inte innehåller gluten kostar vanligtvis mycket (ibland flera gånger) mer än vanligt.
Tyska forskare arbetar aktivt med utvecklingen av glutenfritt vete. Gluten består av hundratals olika proteiner, varav endast en liten del är farlig för patienter med celiaki. Forskare kom till slutsatsen att syntesen av gluten (vilket är nödvändigt för att skapa normalt bröd och olika bakverk) i växter regleras av två olika mekanismer. Proteiner som är farliga för personer med celiaki koderas av en specifik grupp av gener, och säkra proteiner kodas av en annan, som inte är kopplad på något sätt med det första. Därför arbetar forskare för att blockera eller inaktivera en skadlig grupp av gener. De fick rätt sort vete med hjälp av genteknik och arbetar med naturligt urval av rätt sort för att inte skrämma konsumenterna med GMO-ikonen på ofarligt glutenfritt mjöl. De första resultaten finns redan, så det är troligt att glutenfritt bröd snart kommer att bakas från det vanliga vetemjölet.